Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά.
2. Σοτάρουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και όταν είναι έτοιμο το τοποθετούμε σε ένα μπολ.
3. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 2 λεπτά και στη συνέχεια τις γαρίδες, το σκόρδο, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ, την σάλτσα κόκκινου κάρυ, την ζάχαρη και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
4. Σβήνουμε με την σως σόγιας, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά.
5. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, το Γάλα Καρύδας Oriental Express, την Κρέμα Καρύδας Oriental Express και τον χυμό λάιμ.
6. Μόλις η σούπα πάρει μια βράση την αποσύρουμε από την φωτιά και την σερβίρουμε σε μικρά ατομικά μπολ, γαρνίροντας τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο.